Mes Recettes Créatives


cooking is an art...



dimanche 27 décembre 2009

Mes Recettes Créatives à piocher pour le réveillon...






Je vous souhaite des fêtes de fin d'année heureuses et belles... Je profite de ma région enneigée pour une semaine de vacances en famille et, au ski! 
Je vous propose de découvrir ou redécouvrir mon nouvel index qui vous permettra de piocher vos idées pour le nouvel an... à bientôt pour une nouvelle année pleine de nouvelles découvertes et partages culinaires...




























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lundi 21 décembre 2009

loup feuilleté, farci à la crème, pistache et crabe... purée de céleri à la crème...




loup feuilleté, farci crème, pistache et crabe...
purée de céleri à la crème...
très simple et très rapide, très beau dans son habit de fête et surtout, divin...
sous la main
pour un loup de 1,2 kg, pour 6 personnes :
1 gros loup de 1,2 kg ou 2 de 600 gr (ou saumon frais)
2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée de bonne qualité
60 gr de pistaches sans peau
une boîte de 150 gr de très bonne chair de crabe
5 cl de crème fleurette fraîche
un jaune d'oeuf
sel, poivre
pour la purée de céleri :
un gros céleri
5 cl de crème fleurette fraîche
sel, poivre
une pincée de pistaches décortiquées en poudre pour la présentation


comment faire
pour le loup feuilleté :
acheter le poisson écaillé, vidé, et sans l'arrête centrale. préchauffer le four sur 210. mixer à l'aide du presse purée les pistaches et la crème. incorporer le crabe délicatement à l'aide d'une cuillère. saler et poivrer. déposer le poisson sur la pâte feuilletée étalée (2 pâtes pour une gros poisson, à redécouper). farcir l'intérieur du poisson avec la préparation à la crème. comme sur la photo qui suit. refermer le poisson et replier la pâte feuilletée sur elle-même. la souder du bout des doigts en suivant la forme du poisson et dessiner des écailles avec la pointe d'un couteau. badigeonner de jaune d'oeuf. pour un poisson de 600 gr : cuire 1/2 h sur 210. pour un gros poisson, déposer un papier aluminium sur le poisson après la 1/2 h de cuisson et baisser le four sur 200, cuire encore 10 mn.


pour la purée 
éplucher et couper en quartiers le céleri. cuire dans un panier vapeur 1/2 h. mixer au presse purée avec la crème fleurette. saler et poivrer.



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mardi 15 décembre 2009

souris d’agneau en pâte filo et poires rôties... menu de Noël, idée de plat...















souris d'agneau en pâte filo, miel, soja, balsamique, 
menthe et pistache... poires rôties...
entre orient et asie, une expérience merveilleuse pour un soir de fête... très copieux et idéal à 4 personnes...
sous la main
pour une souris d'agneau :
1 souris d'agneau par personne
6 feuilles de pâte filo
60 gr de pistaches sans peau
80 gr de miel
6 feuilles de menthe fraîche
5 cl de vinaigre balsamique (velours de Maille est très sirupeux)
5 cl de sauce soja
sel, poivre
pour une poire :
une poire par personne
20 gr de miel
20 gr de beurre
5 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
une pincée de pistaches décortiquées en poudre

comment faire
pour la souris :
préchauffer le four sur 230. placer dans le robot pistaches, miel, menthe, vinaigre balsamique et sauce soja. mixer. les pistaches doivent être hachées grossièrement. huiler la souris d'agneau à l'huile d'olive et la placer dans un plat au four 15 mn. étaler en couches la pâte filo et couper des bandes de 20 cm de large env. déposer au centre la souris d'agneau salée et poivrée. badigeonner la pâte de la préparation mixée et replier sur la souris. recommencer l'opération 6 fois. (voir photo ci-dessus). déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et déposer les souris d'agneau. cuire 35 à 40 mn sur 180. la pâte doit être très dorée.


pour les poires 
éplucher et couper en quartiers des poires williams fermes mais mûres. faire fondre le beurre dans une poêle et dorer chaque quartier de poire sur toutes les faces à feu moyen. déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique. sel et poivre. mélanger à la sauce hors feu un petit morceau de beurre. servir avec une pincée de pistaches décortiquées mixées.








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jeudi 10 décembre 2009

dessert de Noël : baba au rhum arrangé, chantilly à la mandarine confite...



baba au rhum arrangé, chantilly à la mandarine confite...
une histoire d'amour... pour toujours...
sous la main pour 6 coupes
pour la pâte :
125 gr de farine
une pincée de sel
15 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger, vendue par les boulangers
5 cl de lait
2 oeufs
30 gr de beurre fondu
pour le sirop :
1/2 litre d'eau
250 gr de cassonade
20 cl de rhum blanc
le zeste d'une orange
une pincée de cannelle en poudre
l'intérieur d'un bâton de vanille
pour la chantilly :
25 cl de crème fleurette fraîche
2 cuillères à soupe de sucre glace
et, pour la décoration :
de fines lamelles d'une mandarine confite sur la chantilly et une 1/2 mandarine confite dans le fond de chaque coupelle, soit 4 mandarines confites au total.

comment faire
pour la pâte :
dans un saladier, tamiser la farine et ajouter le sel. faire fondre la levure dans le lait à température ambiante et ajouter ce mélange à la farine. ajouter les oeufs un par un avec le batteur et ajouter enfin le beurre fondu. recouvrir d'un linge et laisser monter la pâte 1h à température ambiante. verser dans des moules souples individuels beurrés et laisser monter encore 1 h. cuire 20 mn sur 180. ils doivent être légèrement dorés. laisser refroidir. 
pour le sirop
dans une casserole, porter à ébullition pendant 15 mn l'eau, le zeste d'une orange et le sucre.laisser refroidir. mélanger le rhum et les épices. ajouter au sirop et bien mélanger. imbiber les baba de ce sirop sur chaque face pendant plusieurs minutes.
pour la chantilly :
à l'aide d'un batteur, au robot ou siphon, monter en chantilly ferme la crème fleurette fraîche et le sucre glace.
composition de la coupe :
déposer une 1/2 mandarine confite dans le fond de chaque coupelle. ajouter un baba au sirop, de la chantilly et de fines lamelles d'une mandarine confite.





une autre idée de présentation... avec des moules souples 
de petites 1/2 coques...
Mes Petits Pics Créatifs...




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dessert de Noël : duo de mousse chocolat ou châtaigne et marron glacé...





duo de mousse chocolat ou châtaigne et marron glacé
le dessert traditionnel de ma famille est une bûche qui associe ganache au chocolat et crème de marron... voici une version très aérée, simple et assez rapide... 

sous la main pour 6 grandes coupes  
pour la mousse au chocolat : 
une plaquette de chocolat dessert
3 jaunes d'oeufs
5 blancs montés en neige
une pincée de cannelle 
pour la mousse châtaigne : 
150 ml de crème fleurette fraîche
2 blancs d'oeufs montés en neige
l'intérieur d'un 1/2 bâton de vanille
250 gr d'un pot de crème de marron (j'ai une préférence pour la Bonne Maman plus fine)
pour l'assemblage : 
6 marrons glacés (un émietté par coupe)
une petite truffe roulée dans de la cannelle en poudre


pour mémoire, ma pâte à truffe : 
une plaquette de chocolat dessert fondue, 100 ml de crème fleurette chaude, 100 gr de beurre fondu. remuer pour faire une pâte lisse, à réserver une nuit au frais. mes chocolats 08... 






comment faire 
pour la mousse au chocolat : 
casser en morceaux la plaquette de chocolat dessert dans une casserole. ajouter 2 cuillère à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. hors feu, ajouter rapidement les jaunes d'oeufs et la cannelle. verser dans un saladier et incorporer les blancs montés en neige. réserver une 1/2 journée au frais. 
pour la mousse châtaigne : 
verser la crème de marron dans un saladier. monter en crème fouettée 150 ml de crème fleurette fraîche avec l'intérieur d'un 1/2 bâton de vanille (une chantilly non sucrée). monter les blancs d'oeufs en neige. incorporer très délicatement la crème et les blancs à la crème de marron. réserver une 1/2 journée au frais.
pour l'assemblage : 
émietter un marron glacé dans le fond de chaque coupe. déposer une grosse cuillère à soupe de mousse au chocolat et une de mousse de châtaigne. décorer avec une petite truffe roulée dans de la cannelle en poudre...




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dimanche 6 décembre 2009

menu de Noël... pintade fermière au foie gras et badiane, soufflés aux châtaignes et cognac



pintade fermière au foie gras et badiane, soufflés aux châtaignes 
et cognac
La pintade fermière est une volaille très bon marché, fine et de caractère... il est nécessaire d'en acheter 2 au delà de 4 personnes. Je l'ai voulue chic avec sa farce fine au foie gras et une cuisson lente... je vous la promets très festive accompagnée de soufflés individuels à la châtaigne... 

sous la main  
pour une pintade : 
un sachet de brisures de foie gras cru Picard (assez bon marché), ou un morceau du foie que vous aurez préparé pour l'apéritif ou l'entrée (env 100 gr)
2 cuillères à soupe de cognac
une tranche de pain brioché pré-tranché sans croûte
2 étoiles anisées entières (badiane)
sel de guérande
poivre au moulin 
pour la sauce : 
150 ml de crème fleurette
20 gr du foie gras non utilisé pour la pintade
la moitié d'une étoile anisée
une cuillère à café de cognac
sel et poivre 
pour les soufflés : 
200 gr de châtaignes pré-cuites
1 échalote
30 cl de lait entier
40 de farine
40 gr de beurre
3 jaunes d'oeufs
une pincée de noix de muscade
une cuillère à soupe rase de cognac
une cuillère à café de cassonade
sel et poivre 

comment faire 
pour une pintade :
préchauffer le four sur 230 pendant 10 mn. dans une assiette, imbiber la tranche de pain brioché de cognac, ajouter le foie gras, du sel, du poivre et écraser à la fourchette. lever la peau du blanc des pintades et farcir en répartissant entre les 2 blancs. ajouter une étoile anisée sous chacun. déposer la pintade salée et poivrée dans un plat qui va au four avec un fond d'eau. cuire 15 mn sur 230 puis baisser sur 120 (chaleur tournante). ajouter un peu d'eau s'il le faut et cuire 4 h en arrosant de temps en temps. pendant la cuisson des soufflés, entourer la pintade hors four de papier aluminium.
pour la sauce :
dans une casserole, faire fondre le foie gras à feu doux dans la crème fleurette. ajouter le cognac, le sel, le poivre et l'étoile anisée. cuire 5 mn à feu très doux. retirer la badiane et mixer au presse purée dans un bol haut. laisser rentrer l'air pour faire mousser. réchauffer 50 secondes au micro-onde avant de servir.
pour les soufflés :
faire revenir les châtaignes et l'échalote émincée dans une poêle avec un morceau de beurre. ajouter une cuillère à café de cassonade, du sel et du poivre. réserver. préchauffer le four sur 210 (cuisson bas du four, pas en chaleur tournante). dans une casserole, préparer une béchamel : faire fondre le beurre à feu doux. ajouter la farine. remuer et verser doucement le lait. ajouter la pincée de muscade. laisser épaissir en remuant sans cesse. casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs. ajouter les jaunes et les châtaignes hors feu à la béchamel. monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. beurrer des moules individuels et les remplir à 1 cm avant le bord. baisser le four sur 190 et enfourner sur la grille du four placée en bas. cuire 20 mn. servir rapidement.




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vendredi 4 décembre 2009

foie gras mi-cuit au banyuls, kumquat confit et trait de cacao...




Foie gras au banyuls rouge, 4 épices, kumquat confit et trait de cacao amer...

J'entretiens une grande affection pour le foie gras... toute l'année, bien épicé, en robe blanche... ou rouge, décoré de pistaches ou grains de vanille... j'ose et c'est ce que je souhaite partager avec vous! ne banalisons pas, ça ne serait lui rendre hommage... soyons plutôt à l'aise, car en réalité, ce n'est pas compliqué...

Pour ce Noël, j'ai voulu essayer l'association du cacao amer au foie gras et j'ai choisi cet accord divin de moelleux rouge, agrume confit et cacao...

comment déveiner un foie gras :
le foie gras entier picard du Sud-Ouest est très bien, il est déjà déveiné...
si vous avez acheté un foie à déveiner : le laisser 15 mn à température ambiante. séparer les 2 lobes. repérer le plus gros nerf et ouvrir au couteau sur sa trajectoire en ouvrant le lobe de part et d’autre à plat et en tirant sur le nerf. enlever aussi quelques petits nerfs, il peut en rester. recommencer l’opération pour le 2ème lobe.
il suffira d’assaisonner chaque face de chaque lobe et de reconstituer le foie.

mon foie gras au banyuls rouge, 4 épices, kumquat confit et trait de cacao amer :
sous la main :
un foie gras de 500 gr environ
un kumquat confit 
5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité
6 gr de sel de guérande (7 gr si vous aimez le foie très salé... je préfère ajouter une pincée de sel de guérande à l'assiette ou sur le toast)
2 gr de poivre blanc au moulin fin (le noir convient aussi)
une petite pincée de 4 épices
du film alimentaire
du papier cuisson
un plat à terrine avec couvercle
un plat qui va au four pouvant contenir le plat à terrine
un fond d'eau dans ce plat pour le bain marie au four

comment faire :
séparer les 2 lobes sur un film alimentaire de 40 cm de long déposé à plat. préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 kumquat confit coupé en lamelles de 3 mm. répartir le sel, le poivre, et le 4 épices sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité. avant de rejoindre les 2 lobes, ajouter les lamelles de kumquat et refermer le film alimentaire très serré. rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. après 24 h au frais, ouvrir le film alimentaire, essuyer légèrement le surplus de banyuls avec un papier absorbant et rouler le foie dans un nouveau film alimentaire. superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. le rouler autour et rabattre les côtés. déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. mettre la terrine dans un autre plat et un fond d’eau froide d’env 4 cm pour une cuisson au bain marie. cuire au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir. retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. le servir après qu’il soit resté 1/4 h à température ambiante. ajouter sur chaque tranche une petite pincée de cacao amer. à déguster avec un pain de campagne grillé et un petit verre de banyuls.



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Fiche nutrition du foie gras par Aline Requin, médecin spécialisée en nutrition : le foie gras est composé de “bonnes graisses” plutôt favorables à la protection cardiovasculaire...
Il s’agit incontestablement d’un aliment gras, à mi-chemin entre le fromage et le beurre !
Bien que tout aussi gras que les rillettes de porc ou encore que certains saucissons, sa composition en lipide est très différente et c’est là que réside son intérêt nutritionnel!
En effet, il apporte moins de graisses saturées et plus de graisses insaturées, en particulier celles que l’on retrouve aussi dans l’huile d’olive. Il est donc plutôt favorable à la protection cardiovasculaire et fait partie de ce paradoxe français, évalué dans le sud-ouest de la France qui combine vin riche en polyphénol (rouge) et cuisine à la graisse de canard, plutôt qu’au beurre.
Voilà une excellente nouvelle pour les fêtes, il suffira de l’associer à des mets moins gras, pour rendre votre repas de fête tout à fait digeste : crustacés, dinde aux marrons et gratin de cardon, bûche de Noël à base de fruits ou de sorbet.
Sa fiche nutritionnelle:
448 cal/100g
protéine :10g
glucide :3g
lipide :44g dont : 12 g d’acide gras saturé, 25g d’acide gras monoinsaturé, 5 g d’acide gras polyinsaturé et 380mg de cholestérol
Il est aussi riche en eau , environ 42 g pour 100g
Il contient aussi des vitamines et des minéraux :
Sodium:740mg/ 100g
Phosphore: 190mg
Potassium : 170mg
Magnésium :15mg
Calcium :10mg
Fer : 6,4 mg
Vitamine B6 :2mg
Vitamine B3 :2mg
Vitamine B2 :0,6mg
Vitamine E :0,35 mg
Vitamine A :950 µg
Folates : 566µg