foie gras à la vanille, safran et vin moelleux...

comment déveiner un foie gras :

si vous avez acheté un foie à déveiner : le laisser 15 mn à température ambiante. séparer les 2 lobes. repérer le plus gros nerf et suivre au couteau sa trajectoire en ouvrant le lobe de part et d’autre à plat et en tirant sur le nerf. enlever aussi quelques petits nerfs, il peut en rester. recommencer l’opération pour le 2ème lobe.

il suffira d’assaisonner chaque face de chaque lobe et de reconstituer le foie.

foie gras à la vanille, safran et vin moelleux...

Sur du film alimentaire, séparer les 2 lobes. préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 bâton de vanille coupé dans la longueur, puis en 2 et une petite boîte de safran. répartir le sel, le poivre, les morceaux de bâton de vanille et le safran sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de vin blanc moelleux. rejoindre les 2 lobes et refermer le film alimentaire très serré. rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. après 24 h au frais, superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. le rouler autour et rabattre les côtés. déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. mettre la terrine dans un autre plat et un fond d’eau froide d’environ 4 cm. au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir. retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. le servir après qu’il soit resté 1/4 h à température ambiante.