La préparation :
comment déveiner un foie gras :
le foie gras entier picard du Sud-Ouest est très bien, il est déjà déveiné...
si vous avez acheté un foie à déveiner : le laisser 15 mn à température ambiante. séparer les 2 lobes. repérer le plus gros nerf et ouvrir au couteau sur sa trajectoire en ouvrant le lobe de part et d’autre à plat et en tirant sur le nerf. l’enlever aussi quelques petits nerfs, il peut en rester. recommencer l’opération pour le 2ème lobe.
il suffira d’assaisonner chaque face de chaque lobe et de reconstituer le foie.
Mes recettes de terrines
et leurs variantes :
foie gras à la vanille
séparer les 2 lobes sur un film alimentaire de 40 cm de long déposé à plat. préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 bâton de vanille coupé dans la longueur, puis en 2, pour avoir 4 morceaux. répartir le sel, le poivre, les morceaux de bâton de vanille sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de vin blanc moelleux. rejoindre les 2 lobes et refermer le film alimentaire très serré. rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. après 24 h au frais, superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. le rouler autour et rabattre les côtés. déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. mettre la terrine dans un autre plat et un fond d’eau froide d’env 4 cm. au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir. retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. le servir après qu’il soit resté 1/4 h à température ambiante. à déguster avec un pain de campagne grillé.
foie gras au 4 épices, cognac et pistaches :
Les principes de préparation et de cuisson restent les mêmes que la terrine ci-dessus. répartir 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc fin, une pincée de 4 épices et un 1/2 bouchon de cognac. Avant de servir, parsemer le foie, ou, les tranches à l’assiette, de pistaches décortiquées mixées grossièrement.
Cette base de terrine au cognac et 4 épices peut se déguster seule mais elle permet aussi d’improviser différentes variantes ou divers accompagnements plutôt sucrés.
Il est possible, par exemple, de déposer entre les 2 lobes des figues sèches moelleuses coupées en 2...
Les recettes du chef olivier bardoux, un ami :
Foie gras de canard poêlé aux haricots rouges
4 tranches de foie gras de canard crues, 150 gr de haricots rouges, 0,5 l de fond blanc. 1 botte de ciboulette, ½ cuillère à café de purée de piment, Sel, poivre, Fleur de sel, mignonnette de poivre.
Cuire les haricots de façon classique et trier l’équivalent de 4 cuillères à soupe de haricots entiers.
Mixer le restant en détendant l’appareil avec le fond blanc jusqu’à la consistance d’une soupe et passer.
Poêler les escalopes, dans une assiette creuse, mettre 1 cuillère à soupe des haricots qui ont été gardés, la soupe de haricots autour et le foie gras au milieu.
Sur le foie gras, terminer avec un trait de purée de piment, la ciboulette ciselée, fleur de sel et poivre mignonnette.
Foie gras de canard cuit vapeur en feuille de bananier
4 tranches de foie gras de canard crues, 1 feuille de bananier, 2 endives, Sel, poivre, 1 cuillère à café de graines d’anis vert.
Vinaigrette : 5 dl de jus d’orange, 10 dl de jus de citron, 45 dl, d’huile d’olive, Sel, poivre.
Assaisonner les tranches de foie gras et les emballer dans une lanière de feuille de bananier.
Couper les endives en julienne, réaliser la vinaigrette.
Cuire le foie gras à la vapeur, assaisonner les endives, mettre le foie gras cuit dessus et parsemer quelques graines d’anis vert.
Les recettes d’accompagnements :
Des accompagnements... froids ou chauds, doux, sucrés, vinaigrés, poêlés, compotés, en chutney, selon vos goûts...
champignons, coings, fruits secs, griottes, figues, pommes, mangue, vinaigre balsamique, miel... autant de façon d’accommoder vos accompagnements...
Confiture d’oignons et raisins secs :
Emincer 2 gros oignons, les poêler dans 30 gr de beurre à feu moyen. baisser le feu quand ils sont dorés. rajouter 30 gr de raisins secs, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre et 1 cuil à soupe de cassonade. laisser légèrement caraméliser. servir à température ambiante.
Compote de fruits d'hiver :
Couper en petits morceaux les fruits secs : pruneaux, figues, abricots, dattes, raisins, 100 gr env de chaque. ajouter le zeste d'un citron et d'une orange bio, le jus de 4 oranges, des épices au choix (cannelle, cannelle et muscade, quatre-épice, cannelle-gingembre plus épicé avec de la cardamome ou du piment d'espelette ou plus anisé avec de la badiane, le choix est vaste). mettre à cuire à feux doux jusqu'à obtention d'une compote, rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson pour éviter le dessèchement.
Des pains... de campagne, grillé ou non, aux fruits secs, ou des bricelets, du pain d’épices...
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