les protéines animales et végétales : leurs qualités nutritives et une recette de poulet au raisin secs et quinoa

poulet aux raisins secs, cannelle et quinoa rouge : 

pour 4 personnes. éplucher 2 oignons rouges, les émincer et les placer dans le fond d’une cocotte en fonte (ou d’un plat à gratin). rajouter 3 cuil à soupe de raisins secs blonds, 2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à café de cannelle, sel, poivre et 25 cl d’eau. rajouter un poulet bio, au moins fermier, coupé en 4. cuire au four sans couvrir 1 h sur 180, puis 1/2 h semi-couvert sur 150. remuer de temps en temps. cuire 2 verres de quinoa rouge dans 2 l d’eau bouillante pendant 10 mn. passer et servir avec le poulet, un peu d’huile d’olive, de cannelle et raisins secs dessus. vous pouvez aussi rajouter dans l’assiette un peu de quinoa germé (magasins bio).

Ses qualités nutritives par Aline Requin, médecin spécialisée en nutrition : les protéines et acides aminés ont des rôles structurels et fonctionnels incontournables pour l’organisme...

Les protéines sont de grosses molécules caractérisées par un enchaînement de plus petites que l'on appelle des acides aminés (aa). Il y a 20 aa différents qui nous sont utiles et 8 d'entre-eux sont dits essentiels c'est-à-dire que le corps ne sait pas les synthétiser et il est donc nécessaire de les trouver dans son alimentation.

Les acides aminés sont très importants pour l'organisme : précurseurs de nombreuses hormones et neurotransmetteurs, dopamine, sérotonine,  noradrénaline, mélatonine, mais aussi insuline, hormone de croissance….

Rôle de structure, pour l'os, le cartilage, le muscle, les tissus conjonctifs de soutien comme celui de la peau ou des artères etc…

Rôle fonctionnel : dans la création des mouvements via le muscle, l'immunité dans la production d'anticorps, transporteurs dans le sang d'autres molécules comme l'hémoglobine pour l'oxygène, enfin de nombreuses enzymes sont des protéines.

Où trouver des protéines ?

Elles sont de deux origines différentes,

Animales : viande, poissons, œufs, abats, crustacés et coquillages mais aussi dans tous les produits dérivés du lait et surtout le fromage. Tous les aa essentiels sont présents, en quantité suffisante.

Végétales : les céréales et les légumineuses, avec une restriction importante à connaître pour ceux qui sont végétariens et plus encore végétaliens ; dans les céréales la lysine est un aa limitant c'est-à-dire trop peu présent et dans les légumineuses, c'est la méthionine. Il faut donc les associer pour obtenir la totalité des aa essentiels.

C'est ce que l'on retrouve dans les traditions culinaires : en Amérique centrale, on note une association de tortilla de blé ou maïs avec les haricots rouges ; au Maghreb, la semoule de couscous avec les pois chiches ; en Inde, riz et lentilles …

2 céréales contiennent à la fois lysine et méthionine, le quinoa et le petit épeautre.

L'apport en protéine est important pour le corps, il faut en moyenne 0,8 à 1,2 g de protéine pure/j et par kg de poids corporel, variable selon l'âge et l'activité. Sachez que 100 g de viande ou poisson apporte 20 g de protéines ; 100 g de riz complet cuit, 2 à 3g ; 100 g de quinoa cuit, 5,2g  et 100 g de fromage sec, 20g aussi.