le calcium et une recette d'assiette nordique

assiette nordique 

faire cuire 3 mn dans un panier vapeur des feuilles d’épinard et de cresson. laisser refroidir. déposer dans une assiette une tranche de saumon fumé. rajouter des épinards et du cresson avec un filet de citron jaune, du poivre, de l’aneth et de la ciboulette ciselées. déposer à nouveau une tranche de saumon. dans un petit bol, mélanger 1 cuil à café d’oeufs de lompe avec 1/2 cuil à café de crème fraîche, un filet de citron et de l’aneth. 

(pas plus d’oeufs de lompe car ils sont salés...)

Ses qualités nutritives par Aline Requin, médecin spécialisée en nutrition : une assiette nordique avec des légumes riches en calcium et sans sel ajouté : une utilisation optimale du calcium...

L'excès de sel, sodium, est néfaste à la santé, il entraîne non seulement une fuite urinaire du calcium, mais aussi un risque accru d'hypertension artérielle. La présence de calcium dans les urines augmente d'une part le risque de lithiases et donc de colites néphrétiques, et d'autre part il n'est plus disponible pour l'os ou la contraction musculaire. 

Enfin, l'excès de sel retient l'eau dans l'organisme facilitant la cellulite et surtout l'hypertension artérielle.

Actuellement, les habitudes alimentaires occidentales apportent trop de sel. En effet, la consommation moyenne alimentaire est de 9 à 10 g/J chez l'homme et de 8 à 10g/j, chez la femme, alors qu'elle devrait être de 3 à 5g maximum par jour.

La première source de sel en France se trouve dans le pain et afin de lutter contre l'hypertension artérielle, le gouvernement a mis en place une loi, applicable depuis 1 an, qui oblige les boulangers à limiter l'apport en sel à 18g par kilo de farine. Les autres sources de sel sont, dans l'ordre, les charcuteries, les fromages, les aliments préparés industriellement mais aussi la viennoiserie, la biscuiterie et la pâtisserie.

D'une manière générale, il est donc préférable de cuisiner soi-même, y compris la pâtisserie, voire le pain. Pour les amateurs de charcuterie, il en existe maintenant à teneur réduite en sel et c'est tout de même mieux. On peut aussi remplacer le pain par un peu plus de féculent dans nos assiettes, ne pas re-saler systématiquement ou utiliser du sel de potassium.

Les apports en calcium des autres aliments que le fromage ne sont pas négligeables à condition de ne pas les rendre inutilisables par une charge trop importante en sel!

Ainsi, le persil apporte 200mg de calcium pour 100g, le pissenlit 165mg, la figue sèche et le cresson 160mg, les épinards, le fenouil et le brocoli autour de 100mg, les blettes et le pourpier 80mg, les noix de pécan 70mg, les noix 60mg, etc...

Une petite note par rapport à la semaine dernière, nous avons vu que les protéines du fromage engendraient un déséquilibre acido-basique responsable aussi d'une fuite urinaire du calcium, ce qui vient renforcer l'effet du sel, aussi très présent dans le fromage. On peut alors se demander légitimement quelle est la pertinence d'augmenter ses apports en fromage (et donc en sel et protéine) dans la lutte contre l'ostéoporose? Ne vaudrait-il pas mieux réfléchir à nos associations pour profiter pleinement de leurs bienfaits?

Pour répondre à la question sur l'huile de colza: il est tout à fait possible de la chauffer. Elle ne se dénature pas si vous ne dépassez pas 150°. En revanche, il ne faut pas l'utiliser pour la friture.