souris d’agneau, gratin de myrtilles, figues et romarin :
pour 4 personnes. préchauffer le four sur 230. déposer 2 souris d’agneau dans un plat, sel, poivre et un fond d’eau de 5 mm. au four 15 mn. baisser sur 180 et cuire encore 1 h pour qu’elles soient rosées. déposer dans 4 ramequins quelques quartiers de figues surgelées, recouvrir de myrtilles surgelées (large choix et bon marché de fruits surgelés chez Thiriet). rajouter 1 filet d’huile d’olive, quelques brins de romarin, une pincée de sucre vanillé, sel et poivre. cuire 40 mn sur 180, sous les souris, sur une 2ème grille.
Ses qualités nutritives par Aline Requin, médecin spécialisée en nutrition : les myrtilles, un fort pouvoir antioxydant...
Les myrtilles, pour protéger votre vision, un mythe ou une réalité ?
La légende prétend que les myrtilles sont nées des grains du chapelet qu’un ermite égrena avant de mourir sur la montagne de Saint Claude, près d’Autun…
En vérité, elles sont originaires d’Europe du nord et d’Amérique du nord !
Leur nom latin est Vaccinium myrtillus, il en existe environ 450 variétés ; l’Ardèche en est le premier producteur en France.
C’est un fruit modérément sucré, environ 10g de glucides pour 100g, riche en fibres (3à 5g/100g) ; en revanche, ses minéraux ne sont pas très abondants mais très variés, on y trouve du potassium, mais aussi du calcium, du magnésium, du fer et du zinc. Sur le plan vitaminique, on retient la vitamine E (2 mg), des vitamines du groupe B, un peu de vitamine A et la vitamine C (20mg) dont l’activité est potentialisée par la présence des polyphénols.
Là, réside tout l’intérêt des myrtilles : leur richesse en composés phénoliques et en particulier les anthocyanes (400 à 500 mg /100g) qui sont responsables de la jolie couleur bleutée des baies et autres flavonoïdes, comme la catéchine, la quercétine et le resvératrol. Tous confèrent un fort pouvoir antioxydant aux myrtilles.
Les anthocyanes ont une grande affinité pour une petite zone de la rétine responsable de la vision et de l’adaptation lumière/obscurité. Ils viennent donc la protéger des radicaux libres, limitant ainsi sa dégénérescence.
La quercétine semble avoir une action de protection sur le cristallin, freinant une enzyme, l’aldose réductase, qui est responsable de l’opacification du cristallin (cataracte), en particulier chez les diabétiques.
Cette action antioxydante, remarquable sur les pathologies de l’œil (DMLA et cataracte), se retrouve aussi sur d’autres zones de l’organisme comme les vaisseaux sanguins (protection cardiovasculaire), les neurones (troubles cognitifs), mais aussi sur les cellules précancéreuses et dans toutes les situations de stress oxydant.
Enfin, les polyphénols de la myrtille inhiberaient la croissance des agents pathogènes gastro intestinaux en empêchant leur fixation sur la muqueuse.
Sachez que la cuisson des myrtilles pour une confiture leur fait perdre jusqu’à 40% de la quercétine et que la pression à froid est plus intéressante pour garder les polyphénols que l’extraction par la vapeur.
Les anthocyanes se retrouvent dans tous les fruits de couleur violette, bleue à noire mais aussi dans les rouges : cassis, raisins, fraises, groseilles, framboises, cerises etc…
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