Foie gras au banyuls rouge, 4 épices, kumquat confit et trait de cacao amer...

Foie gras au banyuls rouge, 4 épices, kumquat confit et trait de cacao amer...

J'entretiens une grande affection pour le foie gras... toute l'année, bien épicé, en robe blanche... ou rouge, décoré de pistaches ou grains de vanille... j'ose et c'est ce que je souhaite partager avec vous! ne banalisons pas, ça ne serait lui rendre hommage... soyons plutôt à l'aise, car en réalité, ce n'est pas compliqué...

Pour ce Noël, j'ai voulu essayer l'association du cacao amer au foie gras et j'ai choisi cet accord divin de moelleux rouge, agrume confit et cacao...

comment déveiner un foie gras :

le foie gras entier picard du Sud-Ouest est très bien, il est déjà déveiné...

si vous avez acheté un foie à déveiner : le laisser 15 mn à température ambiante. séparer les 2 lobes. repérer le plus gros nerf et ouvrir au couteau sur sa trajectoire en ouvrant le lobe de part et d’autre à plat et en tirant sur le nerf. enlever aussi quelques petits nerfs, il peut en rester. recommencer l’opération pour le 2ème lobe.

il suffira d’assaisonner chaque face de chaque lobe et de reconstituer le foie.

mon foie gras au banyuls rouge, 4 épices, kumquat confit et trait de cacao amer :

sous la main :

un foie gras de 500 gr environ
un kumquat confit
5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité

6 gr de sel de guérande (7 gr si vous aimez le foie très salé... je préfère ajouter une pincée de sel de guérande à l'assiette ou sur le toast)
2 gr de poivre blanc au moulin fin (le noir convient aussi)

une petite pincée de 4 épices
du film alimentaire

du papier cuisson
un plat à terrine avec couvercle

un plat qui va au four pouvant contenir le plat à terrine
un fond d'eau dans ce plat pour le bain marie au four

comment faire :

séparer les 2 lobes sur un film alimentaire de 40 cm de long déposé à plat. préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 kumquat confit coupé en lamelles de 3 mm. répartir le sel, le poivre, et le 4 épices sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité. avant de rejoindre les 2 lobes, ajouter les lamelles de kumquat et refermer le film alimentaire très serré. rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. après 24 h au frais, ouvrir le film alimentaire, essuyer légèrement le surplus de banyuls avec un papier absorbant et rouler le foie dans un nouveau film alimentaire. superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. le rouler autour et rabattre les côtés. déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. mettre la terrine dans un autre plat et un fond d’eau froide d’env 4 cm pour une cuisson au bain marie. cuire au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir. retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. le servir après qu’il soit resté 1/4 h à température ambiante. ajouter sur chaque tranche une petite pincée de cacao amer. à déguster avec un pain de campagne grillé et un petit verre de banyuls.