pot au feu et ses girolles au vinaigre

pot au feu : déposer dans une grande cocotte en fonte env 300 gr/pers de viande à pot au feu (mélange de jarret, gîte, paleron, plat de côte) et 3 os à moelle. rajouter une branche de céleri, 2 gros oignons piqués de 2 clous de girofle chacun, 5/6 gousses d’ail en chemise, 1 cube de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 cuil à café de graines coriandre une pincée de noix de muscade et 4 feuilles de laurier et du thym. recouvrir d’eau et laisser cuire à petit bouillon 4 heures au moins (la veille, c’est mieux), le paleron doit se détacher... laisser cuire encore tant qu’il est ferme. 1h 1/2 avant de servir le pot au feu, rajouter dans le plat des carottes, du navet, des poireaux et des pommes de terre. cuire à petit bouillon.

girolles au vinaigre : la veille au moins, dans une casserole, déposer des girolles nettoyées, des gousses d’ail, quelques feuilles de laurier, sel, poivre, coriandre graine. recouvrir d’1/4 de l de vinaigre blanc et d’1/4 de l de vin blanc. cuire 1/2 d’h à feu vif. rajouter une poignée de tomates cerises. cuire encore 10 mn. passer et laisser refroidir. enlever la peau des tomates. mettre tous ces ingrédients dans une verrine et couvrir d’huile d’olive. conserver au frais.

servir le pot au feu avec la préparation au vinaigre et de la moutarde à l’ancienne. déposer la moelle sur des tranches de pain grillé.

le lendemain, vous pouvez préparer des raviolles cuites et servies dans le bouillon de pot au feu.