l’agneau : poêler l’épaule à feu vif sur toutes les faces. déposer l’épaule d’agneau entière dans un plat qui va au four. la huiler légèrement avec de l’huile d’olive. saler, poivrer et rajouter 5 mm d’eau dans le fond du plat. mettre au four le soir vers 22 h sur 100. ou le matin pour le soir... four éteint, 10 à 12 h après, déposer une feuille aluminium sur le plat. réchauffer sur 100 pendant 1 h ou plus avant de servir.
les carottes : éplucher et couper en rondelles assez fines 2 carottes par personne. les poêler à feu assez vif avec de l’huile d’olive, 8 gousses d’ail en chemise et 1 oignon émincé, sel, poivre et 1 cuil à café de cumin graine. lorsqu’elles sont dorées, baisser le feu et rajouter 5 cl d’eau et 2 cuil à soupe de miel. cuire 45 mn à feu très doux, semi-couvert, en remuant de temps en temps.
la confiture d’oignons : émincer 6 petits oignons. les poêler à feu moyen avec 20 gr de beurre. quand ils sont fondus et légèrement dorés, rajouter 60 gr de raisins secs, 1 cuil à soupe de cassonade, 1 cuil à café de 4 épices, sel et poivre. remuer et cuire à feu doux encore 20 mn. servir avec de l’harissa.
